醒来在腾冲 | 就算只为了一顿早饭,也值得去趟腾冲

栏目:星座 来源:中国观察者网 时间:2019-09-24


醒来在腾冲 | 就算只为了一顿早饭,也值得去趟腾冲


摄影/ 任芸丽,未央,伽罗

感谢「一坐一忘」/ 李刚先生策划

晋一统筹安排


从昆明一路向西,海拔从1800米直落到600米,抵达「极边之地」腾冲的时候,正好是春意在这座边陲小城睁眼的一瞬。

故友重逢,九分熟悉,一点新鲜。


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醒来在腾冲 | 就算只为了一顿早饭,也值得去趟腾冲


我第一次来腾冲是在2002年。彼时是跟着来这儿拍武侠电影的朋友一道来的。造访之前尚不明白为什么会是这个名不见经传、甚至没有个机场的小城。飞机降落在保山,接着坐车三五小时,100公里开外就是腾冲。那个时候的腾冲,倒是真有几分「隐世」的韵致:几乎没有游人,往来皆是一脸笃悠悠的当地人。

腾冲「隐世」,但未必「脱俗」。

作为「西南丝绸之路」的滇西要冲,天南海北的人打这处侨乡经过。上世纪40年代,这里还曾是远征军抗日的战场。人来人往,总有痕迹留下。走在腾冲的街巷上,寻常人家的门口习惯贴着对联,白纸上挥毫写下的诗句大抵是些时令节气、旷达世情,颇有江南文人的风雅。就连一方请柬、一纸通告都是文绉绉铺陈开的。

十多年过去,「养在深闺」的腾冲终于因为温泉、翡翠而广为人知。来的游客多了,腾冲却好像不为所动,兀自过着日子。旧时对联还贴着,村口贴着的布告也还是几行蝇头小楷。


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醒来在腾冲 | 就算只为了一顿早饭,也值得去趟腾冲



南北风味也在这里打着旋儿融合在一起。走遍云南,你或许都找不到像腾冲这样在味道上兼容并包的地方。相比起云南菜的天马行空,每个人都能在腾冲找到那似曾相识的滋味。别的先按下不表,单是一顿早饭,就足以让人感觉到家里被窝的那种妥帖暖意。

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醒来在腾冲 ?

「加到丰盛」

> 香到骨酥,浓到眼热。

> 一下下触在唇齿间,有些抓人,但是又不黏人。



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人的一天中,总需要「浪费」一些时间,比如赖床。

我平时很喜欢赖床,却唯有在腾冲,觉得这实在是一种罪过。窗外天光一明,人就醒来了。脑海中冒出的第一个念头就是:吃点什么好?曾问过蔡澜先生,每天早上醒来想的第一件事是什么。他讲,同你一样,总先想吃什么。

答案总归在一通噼里啪啦的梳洗后姗姗来迟——早饭。这么想来,早饭或许是人类社会里最不需要定时设置的「闹钟」。时辰一到,就是得吃。

可到了腾冲,早饭便从「闹钟」脱胎成了「倒计时」,五、四、三、二、一!终于有得吃了!你几乎不用费时间想吃什么,就像一记发令枪,起身,走出门,吃便是了。

拐过街角,路过巷口,在过道里碰见的头一个早饭摊一定会是饵丝档口。


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我对云南食物的美好开端起于腾冲,而腾冲最先打动我的就是一碗饵丝。

饵丝是米制品,所费不过大米和水。蒸熟的大米舂成粑粑,趁热擀压成薄片,通常是圆形的,是为「饵块」。顾名思义,饵丝就是饵块切成了丝。

那时头一次吃饵丝,轻灵灵落肚,恍然间以为自己回到家乡吃了一碗面条,韧而糯,一下下触在唇齿间,有些抓人。但是又不黏人,有着类似米线的爽滑。后来离开腾冲后,我就再没有吃过那样好吃的饵丝。这样吃食在云南并不少见,可别处的要黏一些、粗一些,吃起来会有夹生的错觉。

后来读到汪曾祺先生这样写:「不很饿,吃米线;倘要充腹耐饥,吃饵块或饵丝。……据本省人说:饵块以腾冲的最好。」腾冲稻米好,水质佳,是以饵丝最好。这或许就是云南山水的奇异吧,一方的灵气总是靠「尝」便能了然于舌尖。

这次再访腾冲,照样要用一碗饵丝叫醒清晨。


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▲ 和顺古镇的菜市场上,南瓜花+豌豆



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▲ 蒲公英



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▲ 鲜花同菜一起卖



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▲ 新鲜当归


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▲ 新鲜葛根



趁着空气中还带着夜露的潮湿,一股脑儿扎进腾冲侨乡「和顺」的在地菜场。「和顺」的历史就是一部华侨史,学者李根源在《和顺乡集》中写道:「十人八九缅甸商,握算持筹最擅长。富庶最能知礼仪,南州冠冕古名乡。」来来往往的人打这里经过,连带着也捎来了各地的时鲜吃食,又鲜又野。有桂花香气的「石蒜」、2500米以上海拔长出来的「高原雪葱」、新鲜到冒出水来的「当归」、而都市人咬牙踮脚够到的「香椿自由」在这里俯拾即是……

一切都丰富到无以复加,香到骨酥,浓到眼热。吃饵丝讲究的也是这种丰盛。

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▲ 「大米粑粑(bā)」



比菜场的人声更早暄腾起来的是过道早饭摊妇人揭开锅时的热汤香气。饵丝煮熟,泻到清澈的汤头里,像穿过雾霭的日光。摊子不大,调料却定要摆到满满当当。除了寻常的香菜、小葱、醋、辣椒粉,还有热烈的花椒油、红韭菜的根炸制的粉色调料。一百个食客,总有一百种秘方。

随性地点了碗「细饵丝搀馄饨」,这是off-menu的选择。老板娘捏一把饵丝丢进锅里,捞出来就白润晶莹。见到我习惯性地让相机先吃第一口,老板娘还贴心嘱咐:「饵丝不能泡久哦,尽快吃才好呀!」


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▲ 正在烤制的「大米粑粑(bā)」



一席之隔,有另一家炊火正香。厚实的大米粑粑在火上翻几个身,烤出细碎的炽热清甜,一层层刷上酱料,滋味复合深厚。能烤的不止大米粑粑,还有饵块。白糯表面烙上酥香的纹路,覆上或咸或辣的酱料,撒上花生碎,再缀上一把葱和香菜,柔软而热烈,恰如腾冲的初晨。

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在云南流传着这么个说法「云南十八怪,粑粑叫饵块」。人们总有八百万种方法吃饵块。腾冲有道经典名菜,每个在饭点走进街边馆子的人几乎都会点这道菜。

饵块切成菱形薄片,加肉和青菜炒着吃,就叫「炒饵块」。腾冲人也把这道菜叫做「大救驾」,据说明永历帝被吴三桂追至腾冲,有人送了碗炒饵块给他救急,算是救了驾。看吧,腾冲人,吃这么娇糯的饵块都虎虎生风。

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醒来在腾冲 ?

「流到心间」

> 一粒米终究能幻化成那般模样。

> 水汪汪一团化在烟火气里的汤圆。


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▲ 腾北菜市场里的「豆面汤圆」



腾冲的米,让人捉摸不透。你永远不知道,一粒米终究能幻化成那般模样。它可以是细长的饵丝、白亮的饵块,也可以是水汪汪一团化在烟火气里的汤圆。

在腾北菜市场里,我们吃到了一碗让人深陷其中的「豆面汤圆」。

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▲ 水磨糯米粉



这大概是我第一次吃到立等水磨糯米粉做的汤圆,齑粉到圆满,不过掌心的瞬间拿捏,就像过日子那般简单,用一股巧劲儿过出趣致。扑通扑通,汤圆落水。静候片刻,漏勺往深处一掏,打捞出一窝软到没了型儿的汤圆。一群白胖的圆子挤挤挨挨,咯出没有棱角的多边,娇俏可爱。


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▲ 黄豆粉


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有人爱吃带馅汤圆,有人钟情纯粹的清甜。早饭摊总不会叫人失望。老板娘只消瞥一眼就能知道哪些肚子里有料,哪些又是表里如一的单纯。汤圆出浴,先要在熟黄豆粉里滚一遭,通体生香。那是一种稚嫩又成熟的香气,像是早晨睁眼看到的第二缕光,还带着些热,却没那么刺眼了。


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▲ 右下角是炒熟的紫苏



一旁的不锈钢托盘里已经备妥了醪糟、细幼砂糖,还有别有云南风味的黑汤汁儿和紫苏籽。黑糖有股焦香,正好弥补了糯米有些幼齿的气味。云南人用紫苏,日常到如同我们用芝麻。炒熟的紫苏张扬着名为紫苏醛的芳香物质,给了食物活色生香的底气。作为中药的紫苏籽还能帮助消化。民间的心机果然就是让人不得不多吃一点,再多吃一点呀!


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▲ 腾冲版的云南特色早餐「稀豆粉」




入了夏,寻早饭的腾冲人大抵会朝稀豆粉摊子而去。

泡了水的豌豆用石磨带水磨细,纱布过滤后的豌豆粉水就能倒入锅中煮成稀豆粉。煮稀豆粉是件辛苦活儿,需要不停搅拌,以免煮糊。水熬煮到稀薄,稀豆粉黏稠,能插入筷子,提起时悬股细流最是刚好。

稀豆粉润滑,不稀不稠,入口顺流而下,呼噜噜一下子就去了暑气。


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别看稀豆粉温柔如水,照样能撑得住各种排场。十几种佐料轮番上场,还可以在其中加入米线、饵丝、饵块、面条,甚至还有现烤的油条。油条外皮透光轻脆,饵丝口感发韧细糯,裹上一层润滑的稀豆粉,在口中碰撞,再睡眼惺忪的人都该彻底醒来了。


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淌在保温桶里的稀豆粉一直到中午都是暖呼呼的。如果早上卖不完,到了中午就憋足了劲儿凝固了。这时候切成长条状,拌上葱姜水、蒜泥等调料,就是十足开胃的「豌豆凉粉」。要是还不足以耗尽一锅稀豆粉,也不用着急啊,等一等,到了夜晚或是隔天,就能把更紧实的豌豆粉在油里炸一番。冷却了的豌豆香气膨胀开来,一颗接一颗,就着小酒,便打发了漫长的白日将歇。

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醒来在腾冲 ?

「归于温暾」

> 在腾冲找到属于自己的温暾。

> 笃悠悠耗尽了在腾冲的朝朝暮暮。


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这次我们在腾冲和顺乡逗留了些时日。

和顺有个古称——「阳温暾(tūn)」。在本地方言中,这是「太阳温暖」的意思,直到明末清初才改叫「和顺」。

「温暾」这个词,念出来舌尖要绕个圈,最后绵绵的一声吐出来,柔得像个从温暾被窝里探出头吐出来的一个哈欠。

来自各地的人落到腾冲,带着家乡的味道生根发芽。腾冲没有异乡人,惟有同好者。

天南海北,山高水长,人们聚在一起,在暖阳微醺的午后,从老楸木燃起的火塘里取出几枚橘子。橘皮烫手,沁着蜜汁,噗滋在嘴里炸出个暖而甜的火花,一出口哪怕是方言,总有人会听懂。

这样的缱绻,全是靠一顿早饭起头的。早饭之于腾冲,正如青年之于我们,初阳之于一天。有了漂亮的开头,仿佛才有足够的耐心安定书写到最后一笔。一碗热腾腾的饵丝,一握富足到满出来的饵块,一杯佐了当地小粒香糯米的茶,笃悠悠耗尽了在腾冲的朝朝暮暮。每一天都像一生,奈何一生好短,夜晚太长,总叫人入梦前盼着第二日的早饭。


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